發酵劑是指為生產酸奶而調制的特定微生物的培養物。發酵劑的優劣與產品質量有密切關系,因此調制發酵劑的技術,是制作酸奶的關鍵技術之一。(一)發酵劑分類(1)菌種一般是指試管培養物。(2)母發酵劑母發酵劑是指在三角瓶中培養...[繼續閱讀]

    按乳酸菌對糖發酵類型的不同,可將發酵乳制品加工中起主要作用的乳酸菌發酵分為同型乳酸發酵和異型乳酸發酵。(一)同型乳酸發酵乳酸鏈球菌等鏈球菌以及許多乳酸桿菌進行乳酸發酵時,首先,乳糖被β-半乳糖苷酶分解為葡萄糖和半...[繼續閱讀]

    (一)乳糖的變化同型乳酸發酵的乳酸菌是按非氧化途徑將乳糖變成乳酸的,發酵產物中乳酸占85%～98%,其他物質的含量很少。異型乳酸發酵的乳酸菌按氧化途徑將乳糖轉變成乳酸、乙醇、二氧化碳以及乙酸等,乳酸的量只占全部生成物的...[繼續閱讀]

    (一)凝固型酸奶乳酸菌在乳中生長繁殖,發酵分解乳糖產生乳酸等有機酸,導致乳的pH下降,使乳酪蛋白在其等電點附近發生凝集,把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶。1.工藝流程2.生產方法(1)原料鮮奶的質量要求鮮奶在經密度測定和酒...[繼續閱讀]

    (一)防止酸奶品質變壞1.加強衛生管理在生產全過程中必須加強衛生管理。酸奶的pH低,且酸奶中的乳酸菌有抑制病原菌、腐敗細菌的作用。許多微生物在酸奶中不能生長繁殖,但酵母菌、霉菌除外。因此,必須對各個生產環節加強衛生...[繼續閱讀]

    (一)含乳飲料衛生標準(GB11673—1989)1.感官指標應具有加入物相應的色澤和香味,質地均勻,無脂肪上浮,無蛋白顆粒,允許有少量加入物沉淀,無任何不良氣味和滋味。2.理化指標理化指標見表1-6。表1-6項目指標脂肪含量/%蛋白質含量/%糖精...[繼續閱讀]

    大豆中存在著許多種酶和抗營養因子,它們不僅影響豆乳的質量和營養價值,而且影響大豆的加工方法和生產工藝。這些酶和抗營養因子有:脂肪氧化酶、尿素酶、抗營養因子胰蛋白酶抑制素和血球凝集素等。表1-13列出了至今從大豆中...[繼續閱讀]

    酸豆奶是以豆乳為原料,利用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和兩歧雙歧桿菌等乳酸菌中的兩種或兩種以上細菌,經發酵制成的類似酸奶的飲料。(一)工藝流程大豆→去種皮→浸泡→磨漿→脫臭→均質→配料→接種→發酵→...[繼續閱讀]

    大豆乳清是豆乳生產干酪或豆粉抽提蛋白質時的副產物,其中含有乳糖、大豆球蛋白、清蛋白、維生素和無機鹽等多種營養物。用乳酸菌發酵豆乳,再通過熱處理和離心分離技術得到乳清,以此配制的飲料,風味獨特,營養豐富。(一)工藝...[繼續閱讀]

    銀耳擔孢子和銀耳子實體一樣,含有銀耳多糖等多種有益健康的成分。用發酵法先制得銀耳擔孢子,然后將其與豆乳配制成銀耳豆奶。(一)工藝流程銀耳擔孢子醪液→配料→均質→滅菌→銀耳豆奶(二)生產方法1.銀耳擔孢子醪液的制備...[繼續閱讀]